Qui n’aime pas la bonne odeur d’un bon steak ou d’une brochette en train de cuire sur le BBQ? En cette période de l’année, plusieurs adeptes du gril s’adonnent à cœur-joie, l’utilisant tous les jours, sinon tous les weekends. Non seulement c’est bon, mais c’est une activité zen et relaxante que d’être à l’extérieur à préparer notre repas…
Mais saviez-vous que la cuisson à haute température – friture, cuisson sur le grill, barbecue, etc. – ou encore une cuisson trop longue peut produire des substances cancérogènes (appelées entre autres amines hétérocycliques, hydrocarbures aromatiques polycycliques et les amines aromatiques hétérocycliques)? En effet, plus la viande est brune et carbonisée, et plus la formation de ces composés est grande.
Mise à jour: Mai 2021
Le risque principal vient du gras qui s’écoule lors de la cuisson des viandes (bœuf, veau, agneau, porc, etc.), de la volaille et des poissons, et qui prend feu au contact des braises, carbonisant ainsi votre aliment. Certaines recherches suggèrent que la viande brûlée ou carbonisée peut augmenter le risque de cancer. Dans les études sur les animaux, les amines hétérocycliques sont cancérogènes (causant le cancer). Cependant, les preuves dans les études humaines ne sont pas claires. N’en demeure pas moins que dans le doute, on fait plus attention…
On fait quoi alors?
Selon l’Agence de la santé publique du Canada, idéalement, vous devriez cuire la viande, la volaille, les poissons et les fruits de mer à des températures plus basses, par exemple en les faisant braiser, mijoter, rôtir ou cuire à la vapeur.
Si vous utilisez un barbecue, choisissez des coupes plus maigres et retirez tout le gras visible. Cela réduira la quantité de substances chimiques nocives libérées dans la fumée de gras brûlé.
Pour prévenir la carbonisation, cuisez lentement au barbecue et tenez les aliments éloignés des charbons ardents pour éviter que les flammes touchent les aliments.
Les marinades à la rescousse – Le saviez-vous?
Selon certaines études, le fait de mariner la viande, ne serait-ce que de 10 à 20 minutes, peut réduire la formation de substances cancérigènes dans une proportion pouvant aller jusqu’à 90 %. En plus de limiter la présence d’agents potentiellement cancérigènes dans la viande, la marinade maintient également la viande tendre et ajoute de la saveur à votre repas. Vous pouvez utiliser une marinade (sans huile idéalement) contenant un agent acide puissant, comme du jus de citron ou du vinaigre balsamique, comme point départ.
En terminant, sachez que ceci ne vaut que pour la cuisson des viandes, volailles, poissons. Les fruits et légumes carbonisés ne sont pas cancérogènes, quoique pas très bons au goût lorsque brûlés.
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Sources et références
Agence de la santé publique du Canada – Que faut-il faire pour réduire les risques de cancer?
L’OMS – Cancérogénicité de la consommation de viande rouge et de viande transformée
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